Ale ve Lager Bira Arasındaki Fark Nedir ?
Belçika Danteli, bira ile ilgili terimlerle karşınızda. Unutmayın, artık yıl 2023 oldu. Biraya sadece "bira işte" diyecek bir lüksünüz yok. Homosapiens tarihi hatta Neandertal tarihi kadar eski olan bu içeceği ayıran belli başlı detaylar var. İnsanoğlu biraz daha eli yüzü düzgün halde olabilecek noktaya geldiğinde, bira için de yan dallar açılmaya başladı. Fermantasyon türleri, farklı renkli biralar, farklı tatta biralar, farklı köpükte biralar, filtreli biralar/filtresiz biralar.
Ama her şeyin öncesinde bira ile ilgili en temel sorulardan birini ele alıyoruz. İşte o soru?
Ale ve Lager Nedir ? Aralarındaki Fark Nelerdir ?
Bira ile ilgili en temel ayrım ale ya da lager olmasıdır.
Dünyadaki tüm biralar ya ale'dir ya da lager'dir. Önce bunu net bir şekilde bilmemiz lazım. Bu renk, tat veya alkol gücü ile ilgili değildir. Bir biranın ale ya da lager olmasını fermantasyon tekniği ve kullanılan maya belirler.
Created by LoveToKnow - Images from via Getty Images
Ale Nedir ?
Biranın bilinen ilk halinden, sanayi devrimine kadar olan süreçte hemen hemen tüm biralar Ale'dır. Hatta İngiltere'de biraya "ale" (eyl diye okunur) denildiği de doğrudur. Bu söylem ünlü dizi / filmlerde de geçer. Peaky Blinders ya da Game Of Thrones'da biraya ale dedikleri bir çok sahne vardır.
Ale biralar, yaklaşık olarak 18-21 celsius sıcaklıkta ve üst fermantasyon birası olarak karşımıza çıkar. Üst fermantasyon birası olarak tanımlanmasının nedeni mayaların fermantasyon sırasında tankın tepesine yükselmesidir. Bu Ale'ler hakkında bilinen en temel kuraldır.
18-21 hatta bazen daha yüksek sıcaklıkta yapılan fermantasyon işlemi, ale mayanın ester denilen (meyvemsi tat) üretmesine sebebiyet verir. Bu sebeple biranın tadını, bira ustasının kontrolü dahilinde daha kompleks bir hale gelebilir.
Ale biraların alt stilleri bu sebeple daha fazladır, daha farklıdır ve zengindir.
Yüksek sıcaklıkta görevini yapan ale mayaları, tanktaki malt/şeker oranına bağlı olarak daha fazla alkol üretebilir.
Belçika stili biralarda mayalardan gelen bu kompleks tadı çok net bir şekilde hissedersiniz.
Ale mayası, Saccharomyces cerevisiae, aslında ekmek pişirmek için kullandığımız maya türüdür ve bira üreticileri ile fırıncılar arasındaki yakın tarihsel ilişkiler göz önüne alındığında bu çok da şaşırtıcı olmamalıdır.
Ale biralar denilince akla gelen türler; IPA, Stout, Buğday Biraları(Wiezen-Witbier), Porter, Blonde Ale, Pale Ale, Amber Ale, English Bitter, Gose, Trappist Biralar, Belgian Ale, Barley Wine, Scottish Ale, Lambic, Altbier, Kölsch
Yukarıdaki görsek, Ale ve Lager'i ayıran baz konulardan biridir. Yani mayaların fermantasyon süresince yaptığı davranışları karikatürize edilmiş hali.
Lager Nedir ?
En basit haliyle, ülkemizde lıkır lıkır içilen Efes ve Tuborg, klasik lager biralardır. Aslında lager'e pek de uzak değilsiniz. En bilinen türü Pilsner'dır.
Lager mayası Saccharomyces pastorianus'tur ve bu tip mayaların Amerika kıtasının keşfinden sonra yapılan ticaret sonucunda Avrupa kıtasına ulaştığı düşünülüyor. ( bazımetinlerde bazen Saccharomyces carlsbergensis veya Saccharomyces uvarum olarak da tanımlanır.)
Lager mayası soğuk ortamda çalışmayı sever, istenilen sonucu verir, alt fermantasyon olarak bilinir ve fermantasyon süresi uzundur. Mayaların çalışmasından gelebilecek ester tatları soğuk ortam sayesinde baskılanır ve lager biraların sadece malt ve şerbetçiotu tatlarını yansıtması beklenir.
Lager, Almanca'da depolama anlamına gelebilecek "lagern" kelimesinden türemiştir. Biralar fermantasyon sonrası 1500'lü yıllarda daha düşük sıcaklıklarda, mağara gibi ortamlarda, bekletilerek korunuyordu. Soğuk ortamdaki biraların, bozulmadığı ve istenilen tatları verdiği keşfedildi, ancak bu yıllarda mayaların varlığından kimsenin haberi yoktu.
Soğuk ortamda görev yapan lager mayaları, yavaş çalışırlar ve bu sebepten ötürü genel olarak lager biralar, daha düşük alkollü biralar üretmeye meyillidir.
1516 yılında ilan edilen Alman Saflık Yasası, (Reinheitsgebot) tesadüfen bulunan "soğukta depolama" (lagering) işlemini zorunlu hale getirdi. 1516 meselesine başka bir yazıda değineceğim.
Lager biralar, 1800'lü yıllardan sonra özellikle sanayi devrimi ile mayaların bilimsel açıdan biraya etkileri keşfediltikten sonra bugünkü halini almaya başladı. Dünya bira üretiminin akışını değiştirdi.
19. yüzyılın sonlarında ve 20. yüzyılın çoğunda lager biraların dramatik yükselişi görüldü. Yumuşak tadı ve düşük alkol içeriği, Pilsner tarzı biraların keşfi gibi unsurlar, lager ana stili biralar zirveye ulaşmasına yol açtı.
Mayaların dengesinin hassas olması ve stillerden beklenen pürüzsüz tatlar sebebiyle Brewmaster'lar için lager bira yapmak her zaman için daha zordur.
Vienna Lager, Bock/Doppelbock, Dunkel, Helles, Dortmunder, Rauchbier, Dark Lager, Czech Lager, Schwarzbier ve de Marzen gibi farklı alt türler de vardır.
Sonuç olarak iki ana bira türü arasındaki temel farkı basitçe sıralamak istiyorum.
Ale | Lager |
Üst fermantasyon birasıdır. | Alt fermantasyon birasıdır. |
Mayalar 18-22 derecelerde çalışırlar. Daha düşükte mayalar uykuya geçebilir. | Mayalar 15 ya da daha düşük sıcaklıklarda çalışır. |
Mayaların ester üretme kabiliyeti vardır. | Düşük sıcaklıkla fermante olduğundan ester üretimi olmaz ve aranmaz. |
Yudum yudum içildiğinde keyfi katlar, deneysel biralar ale mayasıyla yapılır. | Barda, sahilde, partide lıkır lıkır giden biraların genel türüdür. |
Biraların esterli yapısından dolayı süreçlerde yapılan ufak hataları kaldırabilir. | Biraların tüm süreçlerinde hataya karşı toleransı çok zayıftır. Özellikle fermantasyon süreci. |
Kraft bira festivallerinin vazgeçilmezleridir. | Oktoberfestte lager vardır. |
Takipte kalmayı unutmayın.
Şerefe.